Ist BIER wirklich ein geeignetes Läufergetränk?

von Birgit Lennartz

Inzwischen hat auch die Bierindustrie die Läufer als Kundschaft entdeckt und wirbt mit alkoholfreiem Bier als Elektrolytgetränkersatz.

Sind die Werbeaussagen richtig? Hat Bier wirklich wichtige Inhaltsstoffe für Läufer? Trifft es nur für alkoholfreie oder bestimmte Biersorten zu? Der folgende Artikel soll einen umfassenden Überblick über das Getränk/Nahrungsmittel Bier geben.

Geschichte

Erste Erwähnungen von Bier finden sich schon im 3. Jahrhundert vor Chr. in Mesopotamien. Durch einen Zufall war feuchtes Brot bei wärmeren Temperaturen vergessen worden und hatte angefangen zu gären. Mit Wasser vermischt wurde daraus ein berauschendes Getränk. Und schon in den babylonischen Schankstätten gab es 5 Sorten Bier: Dunkles, Helles, Jungbier, Lagerbier und Misch- oder Honigbier.

In Europa wurde Bier ursprünglich aus gemälztem oder ungemälztem Getreide (Gerste, Hafer, Weizen, Roggen, Hirse) obergärig gebraut. Zur geschmacklichen Abrundung wurde dem süßen Getränk u. a. Baumrinde, Honig, Wacholder, Pilz oder Hopfen zugefügt.

In Norddeutschland wurde Bier genossenschaftlich und von Bürgerbrauereien hergestellt. Im Süden waren es vor allem die Klöster wie St. Gallen und Weihenstephan. Bier diente den Mönchen als Lebensmittel für die Fastenzeit, denn im Prinzip ist Bier flüssiges vergorenes Brot.

Im 14. Jh. entwickelten sich die Handelsbrauereien und die Bierbrauerzünfte und der Hopfen verdrängte die bis jetzt verwendeten Würz- und Bitterstoffe.

Bis Mitte des 17. Jh. blieb Norddeutschland Schwerpunkt der Biererzeugung, verschob sich aber dann nach Bayern. Dies hängt wohl auch mit der strengen Einhaltung des Reinheitsgebots zusammen, das im Jahre 1516 von Herzog Wilhelm IV. im Landtag zu Ingolstadt erlassenen wurde. „Zur Bereitung von untergärigem Bier darf nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.“ Außerhalb Bayerns wurden noch bis Anfang des 19. Jh. Malzersatzstoffe bzw. Malzsurrogate zugelassen.

Herstellung

Bier unterliegt dem ältesten uns bekannten und noch gültigen Lebensmittelgesetz der Welt, das in der Neufassung vom 29.7.1993 besagt, dass „zur Bereitung von untergärigem Bier nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden darf. Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr-, Rüben- und Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig.“

Die Bierherstellung erfordert drei Stufen: Malzherstellung, Würzebereitung und Gärung.

Zur Malzherstellung werden Getreidekörner mit Wasser zum Keimen gebracht, da-durch wird die Getreidestärke zu Zucker abgebaut. Zur Haltbarmachung wird der auf diese Weise entstandene Grünmalz getrocknet (Darren).

Im zweiten Schritt wird dieser Darrmalz zerkleinert mit Brauwasser zur so genannten Maische vermischt und im Sudhaus erhitzt. Die Mineralsalze des Wassers reagieren mit den Phosphaten des Malzes und bestimmen so den Säuregrad der Maische. Früher entstanden so durch die unterschiedlichen Brauwasser die klassischen Biertypen. Heute kann man durch Wasseraufbereitung die Wasserzusammensetzung beeinflussen.

Danach werden die festen Bestandteile der Maische, der Treber von den gelösten Bestandteilen getrennt. Treber dient als Tierfutter. Der Extrakt wird noch mal geklärt, bis die gewonnene Haupt- oder Vorderwürze klar ist und einen Extraktgehalt von 15-18 % besitzt.

Die Würze wird mit Hopfen versetzt und zwei Stunden gekocht. Dadurch werden die Hopfeninhaltsstoffe gelöst und alles wird konzentriert und sterilisiert. Der Extraktgehalt, also die Menge der gelösten Stoffe der Würze ist die so genannte Stammwürze, welche nun gefiltert und je nach Gärverfahren gekühlt wird.

Nun erfolgt der letzte Schritt, die Gärung, bei dem die Hefe den Zucker in der Würze in Alkohol und Kohlendioxid spaltet. Obergärige Hefen steigen am Ende der Gärung nach oben und benötigen 15-20 ⁰C, untergärige arbeiten bei 5-10 ⁰C und setzten sich am Ende am Boden ab. Ihre Gärzeit ist mit 7-10 Tagen und einer Nachgärzeit von ein bis vier Monaten erheblich länger als die der obergärigen Hefe. Früher wurde hauptsächlich obergärig gebraut, bis auf Bayern und Württemberg, wo schon seit dem 16. Jahrhundert fast nur untergäriges in den Seidel kam. Das lag zum einen an der klimatischen Lage, da die langen, kalten Winter eine untergärige Bierbereitung zuließen, zum anderen an den zahl-reichen Kellern und Stollen im Voralpenraum und in den felsi-gen Mittelgebirgslagen der Oberpfalz und Frankens, in de-nen das Bier bei niedrigen Temperaturen auch längere Zeit gelagert werden konnte.

So dominierten bis ins 16. Jahrhundert die obergärigen Biere, die aber nur eine recht geringe Haltbarkeit besaßen. Aus hygienischen Gründen wurde im Jahr 1553 für fast 300 Jahre ein Sommerbrau-verbot ausgesprochen.

Untergärige Biere konnten auf-grund der erforderlichen niedri-gen Gärtemperaturen nicht, obergärige sollten nicht mehr gebraut werden.

Sortenvielfalt

Bier kann also nach zwei Merkmalen in Sorten eingeteilt werden: nach dem Stammwürzegehalt und dem Gärverfahren.

Der Alkoholgehalt entspricht etwa 1/4 bis 1/3 der Stammwürze.

Im folgenden eine Auflistung der bekanntesten Biersorten:

Altbier. Ein vom Niederrhein, (v. a. aus Düsseldorf) stammendes obergäriges, kräftig gehopftes, kupferbraunes Vollbier. Je nach Hefeart und Anteil von Weizenmalz fällt das Aroma recht unterschiedlich aus.

Berliner Weiße. Schwach gehopftes, obergäriges aus Weizen- und Gerstenmalz hergestelltes Bier, Gehört heute mit nur 8 % Stammwürze (Alkoholgehalt etwa 2,6 %) zu den Schankbieren, früher gab es Berliner Weiße in allen Stärken bis zum Weiße-Starkbier. Der erfrischend säuerliche Geschmack stammt aus der Milchsäure, die bei der Gärung noch zugesetzt werden darf.

Bockbier. Dieses Starkbier mit 16 % Stammwürze stammt ursprünglich aus Einbeck im Solling. Früher nur mit dunklem Malz gebraut, heute auch mit hellem. Doppelbock erfanden italienische Franziskaner-Mönche in Bayern. Ihr „Salvator“ getauftes Bier hat eine Stammwürze von 18 % und einen Alkoholgehalt von etwa 6 %. Alle Doppelbockbiere enden heute auf den Namen „ator“.

Beim Eisbock, wird durch Wasserentzug eine Stammwürze von 28 % und ein Alkoholgehalt von 9 % erreicht.

Diätbier ist eine helle, kohlenhydratverminderte, untergärig gebraute Vollbiersorte mit eher geringem Stammwürzegehalt. Durch eine hohe Vergärung enthält es weniger als 0,75 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm. Daher auch der geringere kalorische Gehalt von rund 33 Kalorien pro 100 Gramm. Diätbier bedeutet jedoch nicht alkoholfrei, denn es ist für Diabetiker gedacht. Der Alkoholgehalt liegt daher bei etwa 3,7-4,5 %.

Export ist ein helles untergäriges, eher malziges Bier mit 4,3 % Alkoholgehalt, wie z. B. das Dortmunder.

Kölsch ist ein nur in Köln hergestelltes obergäriges, helles Vollbier mit 3,7 % Alkohol.

Lager: Im 19. Jahrhundert wurden alle untergärig gebrauten Biere, die gelagert werden konnten, so genannt. Heute bezeichnet man ein einfaches, schwächer gehopftes helles Bier so. Im Fränkischen ist ein Lagerbier ein kohlensäure- und schaumarmes Kellerbier, eine Spezialität, die hochvergoren und stark gehopft in offenen Eichenfässern abgelagert wird.

Malzbier/-trunk. Ein obergärig gebrautes Bier, bei dem die 7 % Stammwürze mit Ausnahme von Bayern und Baden-Württemberg durch karamellisierten Zucker auf 12-13 % gebracht wird und das dadurch vom Schank- zum Vollbier avanciert. Der Alkoholgehalt muss unter 1 % liegen, liegt als alkoholfrei jedoch meist unter 0,5 %.

Märzen ist heute ein helles oder dunkles Vollbier, mittelstark gehopft, malzaromatisch und mit relativ viel Stammwürze (bis zu 4,3 % Alkohol). Vor Erfindung der Kühlaggregate bestand im März die letzte Möglichkeit, untergärig zu brauen. Damit das Bier länger vor dem Verderb geschützt war, braute man besonders stark und mit viel Hopfen. Der letzte süffige Rest war dann im Spätsommer ein Anlass zum Feiern (Oktoberfest).

Münchener ist die ehemalige (bis 1930) Münchener Standardsorte, ein dunkles malzbetontes, untergäriges Vollbier.

Pilsener entstand 1842 im böhmischen Pilsen. Ideal für dieses leichte, helle, betont hopfenbittere Bier war das besonders weiche Pilsener Wasser. Ab 1900 wurde es in fast allen größeren Brauereien hergestellt. in den 70er Jahren wurde es zur Nr. 1 der Biere. Pils ist eine Sorten- und keine Herkunftsbezeichnung.

Weizenbier ist ein obergäriges süddeutsches Vollbier mit einer Stammwürze von 14 %. Gebraut wird es mit mindestens 1/3 Weizenmalz. Es enthält viel Kohlensäure und schäumt entsprechend stark. Inzwischen gibt es zahlreiche Varianten: Naturtrüber Hefeweizen, Kristallweizen, dunkler Weizen, untergärige Weizenbiere wie Lager- Weizen und Starkbiertypen wie Weizen-Bock, Doppelbock-Weizen.

Rauchbier ist heute eine fränkische Spezialität, früher war es eine Notlösung. Wenn nicht genügend Sonne schien um das Malz zu darren, half man mit einem Holzfeuer nach. Dabei durchzog das Raucharoma das Malz. Heute wird es in kleinen Brauereien im Bamberger Raum hergestellt mit Stammwürze um 13,5 % und Alkohol um 4,5 %.

Schankbier ist ein Gattungsbegriff für schwächer eingebraute Biere (egal ob ober- oder –untergärig). Der Begriff stammt aus früheren Zeiten, als noch keine Möglichkeit zur Kühlung vorhanden war und die Biere nach Abschluss der Vergärung ohne Lagerung ausgeschenkt wurden.

Zwickelbier ist ein hefetrübes, naturbelassenes Bier. Ursprünglich wurde das noch unfiltrierte Probebier über einen Zwickel (Probehahn) aus den Fass entnommen.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Wozu die einzelnen Inhaltstoffe im Bier dienen wurde schon ein wenig bei der Herstellung erläutert.

Der Hopfen bringt die Würze und einen herb-bitteren Geschmack. Er verbessert die Haltbarkeit und dient als Schaumstabilisator.

Die Hefe bringt die Würze zum Gären und verwandelt den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure.

Gerste hat den Vorteil, dass es viel Stärke (=Zucker) und nur wenig Klebereiweiß besitzt.

Beim Wasser ist der Härtegrad von entscheidender Bedeutung. So brauchen einige Biersorten besonders weiches, also kalkfreies Wasser.

An Nährwerten enthält Bier (100 g) im Durchschnitt:

30-70 kcal, je nach Alkoholgehalt. (1 g Alkohol liefert 7 Kcal, daher ist alkoholfreies Bier energieärmer).

2-10 g Kohlenhydrate. Nicht alle im Malz vorhandenen Kohlenhydrate werden zu Alkohol vergoren, so enthält Vollbier 3-5 % KH, Malz- und Starkbier noch mehr.

0,5-7 g Alkohol

An Eiweißstoffen finden sich Proteine aus Malz und Hefe, welche auch für die Kältetrübung verantwortlich sind

Aus der Bierhefe stammen die für den Sportler wichtigen B-Vitamine

Die harntreibende Wirkung des Biers beruht auf seinen mit 300-400 mg/l recht hohen Kaliumgehalt im Verhältnis zum relativ geringen Natriumgehalt von 50-100 mg/l

Bier als Medizin

Schon Hildegard von Bingen riet 1150 „Trinkt Bier!“. Und im Handbuch der Ernährungslehre von 1920 steht: „Bier nimmt einen oft vernachlässigten Platz in der Krankenbehandlung ein. Ein gutes Bier repräsentiert das beste alkoholische Getränk. Die leichten Biere vereinigen mit der schwachen Alkoholkomponente und mit einem ganz bestimmten Nährwert erfrischende Eigenschaften, gegeben durch eine glückliche Mischung von gelöstem Alkohol, Dextrin, Maltose, Bitterstoffen und Kohlensäure.“

Ein Glas am Tag soll die Durchblutung fördern, Infektionen vorbeugen, Frauen in den Wechseljahren helfen, vor Depressionen, Magengeschwüren und Nierensteinen schützen. Den Heilungsprozess nach Knochenbrüchen fördern.

Dass es sehr magenfreundlich ist, weiß wohl jeder aus eigener Erfahrung.

Für den gesundheitlichen Wert von Bier spielen der Alkohol, die Mineralstoffe und Vitamine sowie die sekundären Pflanzenstoffe eine Rolle.

Hopfen wirkt entspannend, zusammen mit Alkohol und Kohlensäure appetitanregend. Durch seine Kochsalzarmut wirkt Bier gewebsentwässernd und salzausscheidend. In geringen Mengen soll Alkohol das gute HDL-Cholesterin im Blut erhöhen, die Durchblutung fördern und die Herzgefäße erweitern.

Zudem gehört Bier in Deutschland zu den reinsten Getränken. Das Wasser muss für das Gelingen von einwandfreier Qualität sein. Des Weiteren können sich krankmachende Keime wegen des relativ hohen Säurewertes und spezieller Hopfenbestandteile nicht entwickeln.

Alkoholfreie Variante und Malzbier

Nach diesen Informationen über den Wert des Bieres und den „Unwert“ von Alkohol kann man den Schluss ziehen, das ein alkoholfreies Bier ein sportgerechtes Getränk ist: Es enthält reichlich Wasser und wirkt nicht dehydrierend, ist isotonisch bis leicht hypotonisch, hat einen Kohlenhydratanteil von über 60 % mit leicht verfügbaren und langsamer resorbierbaren Zuckern, es enthält wichtige Aminosäuren, ist fett- und cholesterinfrei, mineralstoffreich und verfügt über alle Vitamine der wichtigen B-Gruppe. Zudem ist es frei an chemischen Zusatzstoffen und am wichtigsten, es schmeckt gut.

Wer es lieber etwas Süßer mag, der kann auf Malzbier ausweichen. Als Ausnahme vom Reinheitsgebot, darf Malzbier mit Zucker hergestellt werden (in Bayern und Württemberg nur als Malztrunk). Malzbier wird nur angegoren. Der Alkoholgehalt von alkoholfreiem Malzbier liegt unter 0,5 % und bei alkoholarmen im Bereich von 0,5-1,5 %.

Aus: Peter Schäfer, Da lacht der Sportler, Lauf(s)paß,

Oberhaching 1986